Por : Raquel Telias
25-11-2021
Tengo dos declaraciones: Uno. Aquí y ahora no hablaremos de la sorpresota que es la cocina ecuatoriana. Lamentablemente no conocida y dueña de una despensa, recetario y cocineros diversos que en una fuerza juvenil cuentan una nueva historia. Dos, prometo hacerlo pronto, porque es una delicia de sabor y hasta una invitación a ir, porque créanme es tanto más que camarones.
Dicho esto, me entrego al placer de hablar sobre Neuma, una atrevida y valiente mesa que en pleno desarrollo, ya marca pauta, unifica y está comprometida con la cocina Ecuatoriana, asumiendo esa plasta con la que cargamos los países latinos, de incluso tener que poner en valor la propia gastronomía para su propia gente. Ya sabemos, eso de que lo de afuera es mejor, que cuesta su resto sacudir en nuestras sociedades.
El punto es que Nuema entró a la lupa internacional del comer a finales del 2020, ubicándose en el lugar 48, debut además para Ecuador. Un hito que alertó a privados y estatales para promoción, despertando frente a una suerte de nueva cocina ecuatoriana, hecha por jóvenes, honrando la auténtica despensa, recetario tradicional y metiendo innovación.
Vale saber que este 2021 salieron en el lugar 93, porque la lista hizo un recopilatorio de pasado y futuro, debiendo en realidad no haber enumerado nada, porque como lo dijimos confunde y a estas alturas Nuema es harto más, incluso que el 48 del 2020. Eso sí, y se aplaudo, Pía Salazar, creadora del restaurante, fue nominada a Chef “Estrella Naciente”, entre otras poderosas cocineras.
¡Pero basta de introducción y vamos a Nuema! Un restaurante que nació el 2014 con el propósito de mostrar otra cocina ecuatoriana, más contemporánea y basada en la biodiversidad del país. Actualmente ocupa un abierto subsuelo de un hotel boutique en centro histórico. En una diminuta cocina se las arregla esta pareja de jóvenes cocineros. Alejandro Chamorro en salado, Pía en postres.
Ofrecen un menú degustación con muchos ingredientes que en Chile no existen. Con pre elaboraciones que muestran otros más y con un desarrollo de platos que a pesar de no conocer todos sus insumos, resultan claros y sabrosos.
Un refrescón que parte con snacks destacables como el de Llama envuelta en láminas de mashuas (papas) encurtidas, el crujir de los pickles deliciosa con una carne bien trabajada o las Conchas negras y láminas de mango verde, esa intensidad de molusco muy limpio y puro más en contraste del mango. Genial.
En principales muy bien lograda la Coliflor con nips de cacao garrapiñados y salsa de yuca fermentada amazónica, con trabajo del tronco de la coliflor en lámina exquisito que va muy bien con esa salsa de puro umami. O el sabroso Róbalo con salsa de maní -toda una institución en Ecuador- y alcaparras de agave, grandes y aceitunadas. Para coronar los postrazos de Pía. Impresionante el de Levaura (que en realidad es una alga mega lavada e infusionada en grasa de coco, con sirope de ajo negro, -un subidón-, crumble de coco y helado de crema. Delicioso, novedoso, creativo. O las Vainas de arveja, chicha de vaina morada, polvo de arvejas y helado ahumado, una belleza y un desconcierto el poder ver en dulce sobrio y crocante las arvejas.
Quedas PLOP! Te alegras, descubres, exploras esta mesa. Un destino seguro en Quito y un movimiento general que lideran, que estoy segura dará que hablar. Hay mucho por conocer y van por excelente camino.
Celebra sus 150 con Don Maximiano, uno de los vinos más antiguos del país
